食品工場の衛生管理は生命線！HACCPや5S、身だしなみのポイントを整理

食品を製造する食品工場は何より徹底した衛生管理が大切です。衛生管理を少しでも怠れば、異物混入や食中毒など重大な事故を引き起こしてしまいます。
消費者に安全安心の食品をお届けするためにも、正しい衛生管理について把握し、組織全体で徹底していかなければなりません。本記事では、食品工場における衛生管理で重視されている「HACCP」や「５S」、「身だしなみ・服装」などについて解説していきます。
ぜひ最後までご覧ください。

食品工場における衛生管理「HACCP」の基本や導入メリット

はじめに、食品工場における衛生管理「HACCP」の基本やメリットについてみていきます。

HACCPとは

HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」のそれぞれの頭文字をとった略称で、国際的な食品衛生管理の手法です。「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

食品衛生法の改正に伴い、2021年6月から食品や食品用器具・容器包装などを扱う事業者に対してHACCPが完全義務化となりました。なお、HACCPでは食品の安全管理はもちろん、従業員の衛生管理も重要な要素とされています。

HACCPの義務化により対応すべきこと

簡潔に言うとHACCPに沿った衛生管理では、すべての食品等事業者が「食品の製造工程における食品汚染の危険を事前に予測、分析して具体的な対策を立てる、実際に行う管理について記録すること」が求められます。

参考：HACCP（厚生労働省）

また、HACCPは7原則12手順に沿って進めていくのが基本とされていますが、その際は厚生労働省が提供している「HACCP導入のための手引書」を確認し、参考にしながら進めていくのがよいでしょう。

HACCPの導入が食品工場にもたらすメリット

現在HACCPは、最も合理的な衛生管理法であることが国際的にも認められており、HACCPの導入によって次のようなメリットが期待できます。

・社員の衛生管理に対する意識が高まった

・社外に対して自社の衛生管理をアピールできる

・クレームや事故が減少する

・製品に不具合が生じた場合の対応が、迅速に行えるようになる

・ロス率が下がる

・生産効率が上がる

参考：HACCPの普及・導入支援のための実態調査について（厚生労働省）

HACCPの土台となる「5S」について

食品工場における衛生管理の基本と言われるのが「5S」です。この5SはHACCPの基盤であり、食品の衛生管理の基本となります。

ここからは、「5S」に着目して解説していきます。

食品工場における「5S」とは

5S活動とは、食品工場において一般衛生管理プログラムを管理する手段または手順のことです。【整理・整頓・清掃・清潔・しつけ（習慣）】の5つで構成されています。

・整理…工場内の「要・不要」を判断し、「要らないもの・使わないものを捨てる」ことが原則です。整理を怠ると清掃しにくい状態となり、ゴミや害虫・カビの発生などのリスクが高まります。になる」「カビ類が繁殖する」といったリスクが高くなります。

・整頓…整理で必要と判断したものを、場所・数・置き方を明確にして管理することです。

これにより紛失や破損、異常時（異物混入の可能性）などに早く気が付けます。

・清掃…ゴミ・汚れ・異物・菌を取り除きます。

・清潔…ここまでの整理、整頓・清掃（3S）を徹底して食品に悪影響をおよぼさない環境を維持することです。ここでは、工場の環境面だけでなく、従業員の身だしなみのチェックなども求められます。

・しつけ(習慣)…ここまでの4つのSを守り、習慣化させます。

5S活動の重要性と効果

5Sは食品工場において衛生管理全体を効果的に行い、食品に悪影響をおよぼさない環境作りのために必要不可欠です。

5S活動を継続することにより、

・健康被害の発生を未然に防ぐ

・危機管理を徹底することで、危害への対策ができる

・万が一の事態が起きても要因を追跡し、原因を迅速に特定できる

といった効果（メリット）が期待できます。

衛生面を最優先！食品工場の「服装」について

食品工場では、従業員の服装についても衛生面を最優先に考えなければなりません。

衛生管理を怠ると食中毒や異物混入の問題が発生する恐れがあるため、服装に対して作業員全員が細心の注意を払うことが必要です。ここからは、食品工場内での「服装」について説明していきます。

食品工場における服装の基本

食品工場では、皮膚片や体毛落下による異物混入防止、食品との直接的な接触防止の観点から「長袖・長ズボン」が基本です。

併せて帽子やマスク、手袋を着用し、目の部分だけが見える状態が理想となります。ここからはアイテム別にどのような配慮が必要なのか、もう少し詳しく見ていきます。

帽子

髪の毛などの異物混入を避けるため、頭全体をしっかりと覆う帽子を正しく着用することが大切です。

帽子のサイズが大きいとしっかりと密着せず、すき間ができて毛髪が落ちやすくなります。反対にサイズが小さいと、締め付けが強いことから作業中に帽子を触ることが増えて、かえって衛生的によくない状況となります。そのため、サイズの合った帽子を選ぶことが重要です。

また、マスクや眼鏡をつけている場合、帽子との間にすき間ができて毛髪落下の危険が高まります。中には、帽子でメガネを支えられるもの、マスク掛けが帽子本体に取り付けられているものなど様々な種類が販売されているため、自社に合わせて取り入れましょう。

さらに、帽子のインナーを併用すれば毛髪落下防止を強化できます。あわせて、帽子をかぶる前に、髪が長い場合は髪をまとめる、ヘアネットを着用するなどの配慮も必要です。

マスク

マスクは、唾・鼻水・鼻毛などの混入を防ぐと同時に、食品への異物や雑菌の付着を防ぐ重要な役割を果たします。マスクと顔にすき間があると効果が落ちてしまうため、必ず鼻に密着させて、鼻からあごの下まですき間なく着用しましょう。

また、マスクの内側は飛沫などで汚染されているため、作業中に触るのはNGです。

作業着

食品工場における作業着は、前述した通り「長袖・長ズボン」が基本です。作業者の服装において最も大きな面積を覆うものであるため、それだけ重要性は増します。

異物（体毛）混入対策として、袖や衿元の内側からホコリや体毛が落下するのを防ぐことができる構造のユニフォームは非常に有効です。

また、体毛落下防止ネットなどのインナーを着用する、インナーをズボンの中に入れる、ファスナーをしっかり閉め隙間ができないようにするなどの工夫も必要です。

作業靴

作業靴は直接床に触れるため、食品残渣や床から跳ねかえった水などが付着しやすく、服装の中で最も汚染されやすい部分です。そのため、雑菌の繁殖を防ぐためにも、作業後には日々洗浄し清潔に保ちましょう。

洗浄作業が負担となると洗浄を怠る原因になるため、靴底洗浄用のブラシや靴洗浄機を導入したり、食品残渣が靴底につまりにくい作業靴に変えたりと、作業靴選びにこだわることも大切です。

服装選びの3つの注意点

食品工場内では、作業中の異物混入リスクを限りなく0にすることが何より重要です。

食品工場内での服装は、次の3つに注意しながら選びましょう。

ボタンなどがついたものは避ける（異物混入防止）

異物の混入を防ぐためには、ボタンやポケット、ベルトなどがついている服装を避けるのがポイントです。例えば、破損したボタンの破片や、糸のほつれに気付かず小さなボタンがそのまま食品の中に入ってしまう恐れがあります。

そのため、食品工場の服装選びにおいては、ボタンよりもファスナーを採用した服装が望まれます。

また、作業服にポケットがついていると、ポケットに入れていたゴミや溜まったほこりが食品に混入する可能性も高まるでしょう。こうした混入リスクを無くすためには、初めからポケットがない服を選ぶのがおすすめです。

腰回りについても、ベルトではなくウエストゴム入りズボンのほうが毎回洗えて清潔に保つことができるでしょう。

静電気が起きにくい素材の服を選ぶ

静電気が起きるとほこりや髪などの体毛が作業着に付着しやすくなり、異物を作業エリアに持ち込んでしまう可能性が高まります。

作業エリアへの入室前にエアシャワーを導入して異物を吹き飛ばすことも重要ですが、まずは静電気が起きにくい素材を用いた作業着を選んで、ほこりや体毛が付着しにくい状態を保てることがベストです。

機能性や快適さにもこだわる

衛生管理を重視するのは当然のことですが、機能性や快適さも重要です。もし機能性や快適さを無視すると、汗が食品へ落下したり、熱中症を引き起こすなど従業員の健康を損なったりすることも有り得るでしょう。

蒸れや汗による不快感を軽減すること、また毎回洗濯して清潔に保つことを考えると、「通気性・吸汗速乾性」に優れた作業着がおすすめです。

作業区域ごとに服を分けることも重要

同じ工場内でも汚染区、準清潔区、清潔区などの作業エリアごとに服装を分けるようにしましょう。

・汚染区域…原料や包材を扱う入荷室や製品を出荷する前の出荷室など

・準清潔区域…計量や仕込み、調理、加工などを行う製造エリアで、衛生を確保する必要性が高いエリア

・清潔区域…製造工程の中で最も清潔な状態を保つことが求められるエリア

「汚染区→準清潔区」、「準清潔区→清潔区」など、汚染度の高い場所から低い場所へ移動をすると汚染を持ち込んでしまい、清潔な場所が汚染されるリスクがあります。

そのため、作業区域（汚染度）ごとに作業着や帽子の色を変えるなど、従業員が簡単にエリアの認識ができるよう工夫し、意図しない汚染を防ぎましょう。

食品工場における「身だしなみ」の基本と注意ポイント

食品工場において、服装を含む「身だしなみ」はものすごく重要です。特に食品工場においては、たった一人が正しい身だしなみやルールを守らなかったために、異物混入やクレームにつながることがあります。

消費者に安心安全な食品を提供するためには、組織全体で取り組み、従業員全員が正しい身だしなみを徹底することが不可欠です。

食品工場における正しい身だしなみ、日常的に心がけておくべきポイントについて解説していきます。

清潔な服（ユニフォーム）を常に着用する

汚い服装には食中毒菌が付着している恐れがあり、当然その服で食品を取り扱うとなれば食中毒のリスクが高まります。そうしたリスクを防ぐためにも常に清潔なものを着用しましょう。

なお、従業員個人が作業着を管理している場合、従業員によって清潔度に差が出やすいため、「作業着は必ず毎回洗う」「他のものと一緒に洗わない」などのルールを設け、徹底させましょう。

休憩時やお手洗いの際には服を脱ぐ

作業エリア外では服に異物や菌が付着する恐れがあります。

休憩中やトイレなど、作業エリア外に出る時は服が汚染される可能性が高いため、たとえ短時間であっても必ず作業着を脱ぎましょう。作業現場内とその外でのルールを決め、周知し、徹底することが大切です。

着衣に粘着ローラーをかける

作業エリアへのほこりや毛髪等の持ち込みを減らすために、着衣に粘着ローラーをかけるようにするのも有効です。

ローラーがけは、上から下にかけていくのがポイント。ローラーがけの後にエアシャワー室を経由することでさらに毛髪混入のリスクを減らせます。

時計やアクセサリー類は必ず外す

時計や指輪などのアクセサリーをしている場合、細かな部品やアクセサリーそのものが食品に落下・混入し、食品事故や異物混入が発生する恐れがあるため、身に着けることも持ち込むことも控えましょう。

そのほか、つけまつげやネイルなども注意が必要です。また、時計やアクセサリーなどの密着部分は蒸れやすく菌が繁殖しています。そこから汚染を広げないためにも、時計などを外した箇所は作業前に念入りに洗いましょう。

傷があるときは調理NG

傷には食中毒の原因である黄色ブドウ球菌が繁殖している場合があります。また、血やかさぶたなどが入ってしまう恐れもあります。そのため、手に傷がある人は調理作業を控えることが求められます。

どうしても調理作業に従事しなければいけない場合は、絆創膏などで処置をしたのち、必ず手袋をして作業を行ってください。作業中も手袋に切れや破れがないかを確認し、定期的に交換や消毒を行いましょう。

混入を防ぐために髪型にも注意する

髪型や髪色に関して厳しい制限を設けている工場は少ないですが、それでも食品工場では毛髪が混入しにくい工夫が必要です。

髪が長い場合はヘアバンドでまとめる、ブラッシングで抜け毛を取り除く、帽子の中に完全に入れるなどでしっかり対応しましょう。

爪は短く切る

爪の間には菌が溜まりやすく、また、長い爪は欠けたり割れたりして食品に混入する恐れがあります。

そのため、手のひら側から見て爪が見えない長さまで短く切りましょう。

食品工場の衛生管理におけるその他のポイント

最後に、食品工場の衛生管理におけるその他のポイントをご紹介します。

衛生管理や清掃に関するマニュアルの整備

記事前半で説明したHACCPを実施するためには、その土台となる「一般衛生管理」が必須です。適切な一般衛生管理を実施するためにもマニュアル作成は欠かせません。

マニュアルがないと人によって意識も行動（清掃方法）もバラバラになり、衛生度に差が生じてしまう可能性があります。

マニュアルを作成し、全員が同じように実施できる環境を用意し、常に清潔な状態を保ちましょう。

従業員の教育

食品工場の5Sにもある「しつけ」はまさしく従業員の衛生教育です。表面的な衛生管理は一向に浸透しません。

衛生管理を徹底するために衛生管理者や工場の責任者などが進んで取り組む姿勢を見せながら、従業員に周知・徹底させ、組織全体として根付かせることが重要です。

食品工場建設の段階からHACCP対応へ！

完成した食品工場は一度稼働してしまうと、仕様変更や改修が非常に困難です。そのためHACCP対応の食品工場をお考えなら、設計段階から正しい理解と意識を持っておかなければなりません。

また、工場の設計段階からHACCPを意識することにより、建設後の設備投資を最低限に抑えることが可能となるでしょう。

施工事例①：HACCP対応の水産加工工場！防虫対策や温度管理に配慮した衛生的な空間

施工事例②：フードディフェンスを徹底したHACCP対応の水産加工工場

施工事例③：FSSC2200の取得のご要望を受けHACCP対応の施設を計画！

その他の施工事例：工場建設・工場建築のファクトリアの「食品工場」施工実績一覧

衛生管理を徹底できる食品工場の建設ならファクトリアへお任せ！

食品工場においては衛生管理を徹底するためにも、基礎となるHACCPや5S、身だしなみ・服装などの必要性を従業員が理解すること、正しく行動すること、組織全体で根づかせることが重要です。

それと同じく、根本的に衛生管理がしやすい工場建設も大切です。つまり、工場建設の段階からHACCP対応の設計・施工が重要となります。

食品工場の建設は衛生面や法律の遵守など注意すべき点も多いため、実績が多くノウハウを蓄積している会社に依頼するのが安心です。もしも食品工場建設をご検討中なら、工場建設のトータルサービスブランドである私ども「ファクトリア」にぜひご相談ください。

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